Più nutriente e digeribile di qualsiasi altro pane.
Gli ingredienti e le caratteristiche del processo di panificazione determinano :
- elevata qualità nutrizionale
- elevata qualità organolettica
- più facile e prolungata conservabilità.
Il pane ottenuto dalla lavorazione con pasta acida è caratterizzato da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.
I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.
Il pane che si ottiene con l'uso di impasto acido si conserva di più rispetto a quello prodotto con il solo lievito industriale e/o lievito di birra: questo infatti già dopo un giorno tende a diventare raffermo, mentre la maggiore acidità, conferita all'impasto dalla presenza dell'acido lattico prodotto del catabolismo dei batteri lattici, contribuisce a rallentare il trasferimento dell'acqua che dalle zone interne della massa del pane migra verso le zone più esterne e più secche dove si assiste ad una sua parziale evaporazione attraverso la crosta, originando così quel fenomeno noto come "retrogradazione dell'amido".
Il pane così prodotto mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità che vengono apprezzate dal consumatore, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato in casa solo una volta ogni sette, otto giorni e doveva quindi conservarsi per l'intera settimana.
Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica, impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni amilolitici, responsabile del cosiddetto "filante", le cui spore sono in grado di resistere alla cottura.
