"Pane" è la più accogliente, la più gentile delle parole. Scrivetela sempre con la maiuscola, come il vostro nome.

Anonimo, cit. // New York Times, 1985

 Il Pain Paillasse® Originale è un pane tradizionale a base di farine di grano selezionate, prodotte vicino a voi, con lievito naturale, idratato con acqua pura, dalla forma tipica allungata e contorta su se stessa. Ha come particolarità di produzione una lunga lievitazione della pasta, prima di essere formato a mano. Una volta che l'impasto è lavorato dalle mani del panettiere, è pronto per la cottura. L'impasto formato è idealmente cotto in un forno a legna. I nostri pani sono cotti fino ad ottenere una crosta caramellata, spessa e croccante; con la mollica che ha raggiunto la sua perfetta consistenza alveolata.

Per ottenere questo pane inimitabile e con molteplici sapori, è necessaria una ricetta unica e molto know-how.

  • Scuro

    Con mollica scura ed alveolata
  • Bianco

    Con mollica alveolata color crema
  • Speltapura Wellness

    Il pane che si prende cura di voi
  • Rustick

    Con semi ricchi di sapore
  • Chia e carote

    Fresco, succoso e nutriente, questo pane offre la carica giusta per affrontare la giornata.
  • Heidi

    Un prodotto tipicamente svizzero con patate finemente grattugiate nella mollica. Una vera e propria delizia alpina per Heidi !
  • Mexicano

    Un prodotto a base di mais, caratterizzato dalla leggera freschezza del peperoncino e un’ardente nota di peperone.
  • Noci

    Un gusto pieno tutto da mordere! Le noci e le nocciole si fondono nell’impasto dando vita a un prodotto davvero genuino e naturale.
  • Toscana

    Un minitour gastronomico in Toscana con olive, pomodori ed un pizzico d'aglio.
  • Scuro
  • Bianco
  • Speltapura Wellness
  • Rustick
  • Chia e carote
  • Heidi
  • Mexicano
  • Noci
  • Toscana

 

può vantare le seguenti caratteristiche "certificate" che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani.

 

   elevata qualità nutrizionale;

   elevata qualità organolettica;

   di più facile e prolungata conservabilità;

   le caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili;

 

Il pane ottenuto dalla lavorazione con pasta acida è caratterizzato da uno specifico e 

gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie

 tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.

I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, 

sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.

 

Il pane che si ottiene con l'uso di impasto acido si conserva di più rispetto a quello prodotto 

con il solo lievito industriale e/o lievito di birra: questo infatti già dopo un giorno tende a diventare raffermo, 

mentre la maggiore acidità, conferita all'impasto dalla presenza dell'acido lattico prodotto del catabolismo 

dei batteri lattici, contribuisce a rallentare il trasferimento dell'acqua che dalle zone interne della 

massa del pane migra verso le zone più esterne e più secche dove si assiste ad una sua parziale evaporazione 

attraverso la crosta, originando così quel fenomeno noto come "retrogradazione dell'amido".

 

Il pane così prodotto mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità che vengono 

apprezzate dal consumatore, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato in casa solo una volta 

ogni sette, otto giorni e doveva quindi conservarsi per l'intera settimana.

Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica, 

impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni amilolitici, responsabile del cosiddetto "filante", 

le cui spore sono in grado di resistere alla cottura.

Il lancio del marchio
Marketing

Il lancio del marchio Pane Toscano DOP

Il Consorzio è stato costituito l'11 febbraio 2004 su iniziativa del "Comitato Promotore Pane Toscano DOP", ha lo scopo di tutelare e promuovere, il "Pane Toscano a Lievitazione Naturale", sostenendo nel contempo l'iter per la definizione del riconoscimento della DOP Pane Toscano ai sensi dell'art.5 del regolamento 510/2006

Marketing

Coltivazione

Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas, Mieti, Mec, Barzotto, Bolero sono alcune delle varietà di grano certificate che per l'omogeneità delle loro caratteristiche garantiscono sempre, anche se miscelate, lo stesso prodotto a basso contenuto proteico.

Coltivazione
Molitura
Macinazione

Molitura

La lavorazione è dedicata in modo esclusivo per questo grano. Il valore nutritivo della farina dipende dal grado di lavorazione che il grano ha subito durante la molitura...

panificare

Panificazione

Alla farina vengono aggiunte solo acqua e pasta acida: I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile...

Panificazione

Tutti i processi produttivi della filiera sono controllati dal consorzio per garantirne la qualità.