"Pane" è la più accogliente, la più gentile delle parole. Scrivetela sempre con la maiuscola, come il vostro nome.
Anonimo, cit. // New York Times, 1985
Il Pain Paillasse® Originale è un pane tradizionale a base di farine di grano selezionate, prodotte vicino a voi, con lievito naturale, idratato con acqua pura, dalla forma tipica allungata e contorta su se stessa. Ha come particolarità di produzione una lunga lievitazione della pasta, prima di essere formato a mano. Una volta che l'impasto è lavorato dalle mani del panettiere, è pronto per la cottura. L'impasto formato è idealmente cotto in un forno a legna. I nostri pani sono cotti fino ad ottenere una crosta caramellata, spessa e croccante; con la mollica che ha raggiunto la sua perfetta consistenza alveolata.
Per ottenere questo pane inimitabile e con molteplici sapori, è necessaria una ricetta unica e molto know-how.
può vantare le seguenti caratteristiche "certificate" che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani.
elevata qualità nutrizionale;
elevata qualità organolettica;
di più facile e prolungata conservabilità;
le caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili;
Il pane ottenuto dalla lavorazione con pasta acida è caratterizzato da uno specifico e
gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie
tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.
I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione,
sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.
Il pane che si ottiene con l'uso di impasto acido si conserva di più rispetto a quello prodotto
con il solo lievito industriale e/o lievito di birra: questo infatti già dopo un giorno tende a diventare raffermo,
mentre la maggiore acidità, conferita all'impasto dalla presenza dell'acido lattico prodotto del catabolismo
dei batteri lattici, contribuisce a rallentare il trasferimento dell'acqua che dalle zone interne della
massa del pane migra verso le zone più esterne e più secche dove si assiste ad una sua parziale evaporazione
attraverso la crosta, originando così quel fenomeno noto come "retrogradazione dell'amido".
Il pane così prodotto mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità che vengono
apprezzate dal consumatore, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato in casa solo una volta
ogni sette, otto giorni e doveva quindi conservarsi per l'intera settimana.
Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica,
impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni amilolitici, responsabile del cosiddetto "filante",
le cui spore sono in grado di resistere alla cottura.
